Tesori a Sud-Est

U Ccruta

L’alisce prima de tutta; avonn-a ièsse pezzecate, laccuote, vennut-e mangiata sùbbata cruta, senza levange la spina e la cabbere, come l-ha ffaatte Criste; appuramènde, doppa ca nga si levate cabber-e spina, le miètte nzulza pe ddisca menute cu lamone, u-Ègghja e ppèpe. Vènene po’ la fragagghia da luzza fèmmane, de sbriggua, de sbane, zanghetta, voparèdde, mannuidda; la maroscha ca iè de sckuma de mare, ghestenedda, carnaròle, ghaggiune. Ma u paravise duccruta so le pulpe rizze, l’alliève e la calamarièdde. La prima s’arrìzzene cha nu sestème c-accanòsscana asseluta le pezzecatura de ndèrr-a la lanza. Sacce da quande magliardùne d’annere. E ppò allaccàdar u musa cha na ciambata de salìppece.

Il Crudo

Le “alicette” prime tra tutto: devono essere pescate, gridate, vendute e mangiate allìistante crude, senza essere diliscate, “nature”; oppure, spinate, metterle in fusione per una decina di minuti col limone, olio di oliva e pepe. Seguono gli avannotti: merluzzetti, melù, zerri, saucie, boghe, melatterini sardaro, ghiozzi. Ma la ghiottoneria più grossa sono il “polpo arricciato”, le seppiole, i calamaretti. Il primo viene arricciato con una tecnica unica al mondo è un rito che si compie, chissà da quanti secoli, dai pescatori baresi nella calata per le barche in secco. Infine, leccatevi le labbra con una manciata di gamberi sega.

Ze’dda Rossa

Arrùste na fèdda grossa de pane casarule sop-o ffuèche e ppò la chenzisce cu u-ègghja, sal-e ppepe assà- a Tarda e a Brìnnese dope ca lìavonne aarestute, l’ammènene sùbbete jìnd-a llìacuqa, la fascine assecuà nu piccha sop-o ffuèche e ppò l’accònzene cu u-ègghje, sal-e pemedore friscka.

Bruschetta

Abbrustolire sul fuoco una grossa fetta di pane casalingo e poi conditela con olio di oliva, sale e molto pepe. A Taranto e Brindisi, dopo averla tostata sulla brace, la immergono velocemente in acqua e la ripongono ad asciugare u poco sul fuoco; poi la condiscono con olio, sale e pomodoro fresco.

Cialle’dda

Tène nu guste saprìte ca te scazzechèsce adavèr-u appetite! Se fosce adacchasì. Jind-a nu piatte mìttenge l’acqua frèscka, u-ègghja, u ssale, dalu caresìeffe e ddupemedure faddescate, na cepdde d’Acquaviva e lasse sta nu piccha. Po’ nge-abbagne u ppane tèsta o la frèsèdde. Avugghja! Cazze ca te va nguèrpa la cepodde!

Cialda Pugliese

A Bari è chiamata anche “oglio e sale”; in altre località pugliese con altri termini e si confeziona con varietà d’ingredienti. Ha un gusto pruriginoso e squisito, ti stuzzica veramente l’appetito! In un piatto mettete dell’acqua fresca, un po’ d’olio di oliva, sale , 1 cetriolo, 2 pomodori freschi, 1 cipolla dolce di Acquaviva tutti affettati. Lasciare insaporire un poco e intingetevi del pane raffermo biscottato.

La Tie’dda

Apprima se feddescèscene ddo cepodde e se mètte sott-a lla tièdda; s’asseduèscene la patane tagghjat-a ffèda-a ffèdde; de mèttene pò le cpzze gnòre apèrts a mmènza scores, se sparnezzèsce sope na ciambats de gransriss cruts. S-acconze cu ssale, pèpe, pedresine, iègghja e fermegge asckuands. Se repète l’òbbra pezzingh-acquanne se fernèsses. Se mèttene sope ddu felètts de pemedurs e se mann-o furns.

Riso, Patate e Cozze

In un tegame di creta disporre uno strato di 2 cipolle tagliuzzate e, a filari, patate sbucciate affettate; indi, delle cozze nere aperte a mezzo guscio e una manciata di riso crudo. Condire con sale, pepe, prezzemolo, olio e formaggio piccante grattugiato. Tanto si ripete sino al completamento del tegame. Guarnire con qualche filetto di pomodoro e informare. Durante la permanenza nel forno, aggiungere di tanto in tanto dell’acqua, allo scopo di ottenere una buona cottura.

Recchjetèdd-E Ccime De Rape

Nettà 3-4 chile de cime de rape, lassanne le frònzue menetèdde. Lavalle e mèttel-a ccòsce jind’a na caldare che iàcque assà e ssalze. Accome ièss-u vugghja, s’ammenènene 300 gr. De recchjetèdde, ea se fàscene cosce sop-a lla tenute. Ntratande se pelìzzene trè alìsee du sprone, se làvene e se mèttene a ccòsc tagghjazzate jind-a mmìenze quìnde d’egghja. Se sestèmene la paste e le cime rape jind-a le piatte e s’ammène sopa l’alisce, u-ègghj-e ppèpe.

Orecchiette con Broccoli di Rapa

Pulire 3-4 chili di rape, lasciando i broccoli e le foglie più tenere. Lavarli e farli cuocere in abbondante acqua salata, in un calderotto capiente. Dopo aver dato un bollore, versare 300 gr. Di orecchiette e farle cuocere al dente. Intanto, in una padellina, mettere a soffriggere in 100 gr. Di olio di oliva 3 alici salate, diliscate, lavate e ridotte a pezzetti. Unire poi nei piatti pasta e verdura, scolate, e condire con le alici e l’olio soffritti bollenti e pepe. Per una minestra appetitosa e sostanziosa come questa, ci vuole del vino rosso del “Salento”, maturo, asciutto, medio corpo.

Ppociacche e Pelpètte Che La Recott-Asckuande

Iè nu mangiare de le brinnesìne. se coscene nu picche gadduse 300g. de pociaccche ca loro chjàmane “stacchjodde”. sopa s-ammeène u suche russe che le pelpètte de corne de scènghe e na checchjare de recott-asckuande.

Piastrelle E Polpette Con Ricotta Forte

Una gustosissima composizione in uso nel Brindisino. Cuocere un po’ al dente 300 gr. Di pasta alimentare casalinga tipica di quella provincia, setta ù2staccgjoddi”, simili alle orecchiette, ma più schiacciate. Condirle con normale sugo di pomodoro, in cui sono state cotte delle polpettine (“purpette”) di carne di vitello e con un cucchiaio di ricotta forte (“recotta sckanda”) in esso sugo disciolta. Vino consigliato: “ Lacrima” di Mesagne, rosso granata, profumo intenso, asciutto, a 18°C.

Cozze Agghj-E Uglia

Lavà nu chile de cozze gnòre de Tards, sangh-e llatte. Aprìlle, come sapite fa, a mmènze scorza e arrepà l’acqua lore; sistemalle jind-a nu tiane de ramarosse o d-allumìnnie. Ammenànge sopa l’acqua lore passate, po’ nu bicchiere d-acqua frèscka, mìanza bacchjìere d-egghja, ddu spacudde dìagghja, nu mazzeètte de pedresine e nu spruzze de pèpe. Fa cosce dèsce menuts, a ffuèche lìende. Ntratanda se mètte jìnd-a le piatte na fèdde de pane casarule arrestute e strafhauàte cu u-agghja,e ammena sopa le cozze.

Mitili All’aglio e Olio

Lavate bene 1 Kg. Di cozze nere, dopo averne strappato con forza il bisso. Apritele infilando una punta di coltello nell’incavo dov’era il bisso e recidendo, con lieve movimento ondulatorio, una delle aderenze muscolari. Serbate l’acqua che fuoriesce. Buttate il mezzo guscio vuoto e collocate l’altra metà con in mollusco nel padellone di metallo. Filtrate l’acqua delle cozze e versatela sulle medesime, insieme con mezzo bicchiere di olio di olive e uno di acqua fresca, 2 spicchi d’aglio interi, un mazzetto di prezzemolo trito, un pizzico di pepe. Date un fuoco moderato e togliete dopo 10 minuti. Intanto, in ciascun piatto sistemate delle fette di pane casalingo tostate e strofinate con aglio. Versare su le cozze e servitele. E’ la più semplice delle ricette e meno costosa, ma di gusto squisito. Va bene su un bianco “Torre Quarto2, secco, delicato profumo, a 10°C.

Calzengeddre Cha Le Carne

Se trombe nu rète de farine che l’acqua ngaldessciùte e salate, scuagghjànne nu stèzze de levate de bbirre. Se mètt-a creèssce na mènz-orètte. Po’ se fasce la stèsa cu laganare, e cu becchjiere se fascene tande rote. Ntratande se sfriscene, a ffuèche liende, 600 gr de carne de puerche tretate. Se lève da sop-o ffuèche e se mmèscka che ngòcch-e stèzze de provoline o de fermagge frìscke, nu picche de formagge pegherine grattate, sal-e ppèpe. Che nu checchjarine sa pìgghja nu mmuèrse e se mètte sop-a la rota de masse, lassann-u regghjètt-atturne. Se chjèche e s-accòcchje che le dèsscetre o che la farcine oppiramènete, ce le uè cchjù aggraziate, nga-ammine u raddeuìdd-atturne. Accome le fasce, le lasse sop-o taveliere cha nu mmuèrse de farine sotte e acchamagghjàte cha nu mannile bbianghe. Le frisca jind-o uègghja frevute, e, ndorate, se pòdene mangià.

Panzerotti Con La Carne

Si impasta 1 kg di farina con acqua tiepida e salata, in cui è stato disciolto un po’ di lievito di bitta e si mette per mezz’ora a lievitare. Poi si stende la massa di pasta col matterello e si tagliano tanti dischetti con un bicchiere dall’orlo grande. Intanto, a parte, si son fatti soffriggere a fuoco lento 600 gr. di carne di maiale tritata. Tolta dal fuoco, si amalgama con fettine di mozzarella o formaggio fresco, un po’ di formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe quanto basta. Prendere con un cucchiaino un po’ del ripieno e sistemarlo nella parte inferiore del dischetto, lasciando un bordo. Ripiegare ciascun dichetto, facendogli assumere la forma di mezzaluna e chiuderlo tutt’intorno con la forchetta o con le dita o con la rotellina a smerli. Man mano che si fanno, allinearli sulla spianatoia spolverata di farina e ricoprirli con un panno ben pulito. Friggerli poi in abbondante olio di oliva bollente, e dorati, sgocciolarli e servirli ben caldi.

Carteddate

No le sabbene fa nesciùne come le sape fa sogrema. Le fasce cha chàssa rezzette- se mètte nu rète de fiore de farine sop-o toveliere, mbastanne cha 200 gr.d-egghke e 200 g. de mmìare bbianghe. Ca, dop-u mbasta, la masse iè nu mmuèrse toste, se scionge la bastande de l’acqua nu piccha calda. Se gramenèsce pezzingh-acquanne se iàve nu piazze de masse né tonda mmòdda né ttantda toste. Da la masse se piggjane stezzariedde, se gramenèscene a pagnottèdde e se spianèscene cu laganare facènnele settile settile. Sop-a cchèssa stèsa se fasce scorre u reddeuidda, facènne strìssca de 4 cm. Ogn-e strìssca se chjècha a ddù, appezzecànnele cha la ponda de la dèsscatre ogn-e 3 cm, avènne adacchasi tanda conghètta. Po’ sa revolda sop-a ièdde e s’aggire pezzingh-ad-avè na rotèlla a iuse da rose.

La carteddate va mèttene ad-assacuà na nattate e ppò se friscene jind-o ccuètte bollènde, e, acquanne venan-a ggalle, se lèvene e s’asseduèscene jind-a la sbrolùngha, sparnazzànnele de pòlva de cannella e dìanasìne.

Cartellate

Per la prima volta si dà una ricetta di cartellate “autentiche” . E’ di mia suocera e sfido chiunque a saper fare di meglio. Mettete 1 kg di farina sulla spianatoia ed impastate con 200 gr.di olio di olive e 200 di vino bianco. Se dopo la prima fase di lavorazione la pasta risultasse troppo dura, si aggiunge un po’ di acqua tiepida, per quanto assorbe. Continuate  a manipolare fino a ottenere un pastone né tanto duro nè tanto morbido. Indi, prendete dalla massa di pasta delle piccole parti e formatele a pagnottine da schacciare col matterello, sino ad avere delle schiacciate sottilissime a forma di ruota. Da queste, con la rotellina a smerli si tagliano delle tirelle larghe 4 cm, circa. Ogni tirella va piegata in due ed unita con le dita a distanza di 3 cm, ottenendo delle conchette, in modo da ottenere delle tondine a forma di rosa. Così confezionate, le cartellate vanno tenute ad asciugare per 10-12 ore e poi fritte in olio bollente. Sgocciolatele e calatele direttamente nel vincotto in ebollizione; quando galleggeranno, toglietele e sistematele in piatti larghi e bassi. Spolverizzatele con polvere di cannella e con confettini multicolori.